[在家怎么煮小龙虾更入味] 麻辣小龙虾

发布时间:2019-02-14 04:16:47   来源:健康饮食    点击:   
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   夏季一些朋友喜欢在家煮上一碟小龙虾,配上啤酒,真是美味极了!但是煮小龙虾不入味怎么办?下面小编为你收集了一些方法。

在家怎么煮小龙虾更入味

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  方法一、因为壳比较厚重,可以在龙虾的后背用刀切开一段小口子,然后把外壳撕掉一些。这样做出来的小龙虾特别入味.但是虾肉收缩得非常厉害,肉质不够细嫩。

  方法二、小龙虾放入汤中浸泡必然会有助于吸收调料的风味,但是浸泡时间不能太久,时间太久,肉质吃起来虽然够味,但是肉质在盐分的作用下已经变得有些紧实了。小龙虾烧制后,浸泡时间不能超过2个小时,最好控制在1.5小时,这样既能保证龙虾入味,肉质还照样细嫩。

  方法三、小龙虾加料大火烧开后,改用非常小的火,边浸泡边加热,时间控制在20分钟左右。烧好后,将小龙虾继续放入汤汁中保温浸泡,再取一份量大火收汁,这样保证原料充分入味又肉质细嫩。

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  烹好小龙虾必须知道的五大问题

  误区一、红壳龙虾品质最好

  在很多同行眼中,龙虾的壳越是红亮,肉质越饱满,其实这种说法并不准确。市面销售的小龙虾根据壳色的不同,分为纯青色、红色、褐色、红褐色等。比较而言,青壳小龙虾和红壳小龙虾都是不错的选择,而褐色的小龙虾品质最差。

  如果将红壳和青壳小龙虾进行比较,它们会有四大不同:入味红壳小龙虾的壳明显要比青壳龙虾的壳硬、厚很多,所以在入味方面,红壳龙虾比较困难。含黄量红壳小龙虾的含黄量明显要少于青壳小龙虾。肉质紧实度青壳小龙虾的肉质最紧实,红壳龙虾肉质略松。虾体洁净度青壳小龙虾非常干净,轻轻刷洗就可以去污。

  综上所述,青壳小龙虾是制作小龙虾菜的最佳选择。

  误区二、大火长时间烧制

  大部分同行烹调小龙虾多是大火长时间、大批量烧制。由于原料多,所以厨师们多采用大火烧开后继续大火加热的方法,烹调时间大约控制在35分钟以上(烧5千克小龙虾)。这种烧制方法虽然可以解决原料的入味问题,但是做好的成品肉质发紧,外壳发软,给人感觉活龙虾烧出来的效果跟死龙虾差不多。那么如何才能保证原料充分入味,又肉质细嫩呢?正确的做法是:小龙虾加料大火烧开后,改用非常小的火,边浸泡边加热,时间控制在20分钟左右。烧好后,将小龙虾继续放入汤汁中保温浸泡,客人点菜后再取一份量大火收汁。

  误区三、高油温短时间滑油

  为了让小龙虾的外壳更加油亮,以前几乎90%的厨师都要进行滑油处理。但是现在,滑油处理却被很多厨师“废弃”了。原因有两个:第一,滑油处理需要使用大量的油脂,而且这些油脂处理过几锅龙虾后就不能再使用了,这大大增加了菜肴的成本。第二,很多酒店日销小龙虾超过了250千克,滑油处理影响到了出菜速度。

  那么如何在不滑油的情况下保持小龙虾外壳的光亮程度呢?直接用油煸炒,而且炒至外壳发红后再下入小料或者香料。

  误区四、越泡越入味

  小龙虾放入汤中浸泡必然会有助于吸收调料的风味,但是浸泡时间不能太久,时间太久,肉质吃起来虽然够味,但是肉质在盐分的作用下已经变得有些紧实了。经过反复测试,我们发现小龙虾烧制后,浸泡时间不能超过2个小时,最好控制在1.5小时,这样既能保证龙虾入味,肉质还照样细嫩。

  误区五、烹制前改刀

  在很多酒店,烹制小龙虾前多需要进行改刀,当然改刀的方式有很多种。分别是:去头尖剪子夹住龙虾的头部,将龙虾头顶去掉;去腿剪掉龙虾的所有腿;去腮从头身交界处入剪,剪掉龙虾头一侧的壳,露出腮丝,剪掉腮丝,露出虾黄;去沙筋龙虾尾部共有五个尾翼,用剪子夹住最中间的尾翼,用力将尾翼与虾身夹开,沙筋露出;剪开虾壳沿沙线入剪,从中间将虾壳剪开。

  一直以来,很多厨师认为去头尖、去腮、剪腿、去沙筋都是为了去掉龙虾身上的毒素和污物,剪虾壳则是为了方便小龙虾入味。其实这些做法有利也有弊,而且弊端要明显大于优势。去头尖、去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍,但是在长时间的加热过程中,虾头处的黄则会顺势溢出,最终影响小龙虾的口味,而且经过改刀后,龙虾的卖相也不好,尤其是腮部向外张开,非常难看。如果去沙筋,龙虾的头和身子在烧制后非常容易分离;而如果虾身开刀,虽然容易入味,但是虾肉收缩得非常厉害,肉质不够细嫩。因此,现在在处理龙虾时,不进行任何改刀。